使用酵母发面制作馒头，需要掌握以下技巧：

1. 控制水温：水温要控制在28~32摄氏度之间。使用这个量的开水，是将面团中的酵母杆菌完全激发出来。

2. 适当的水和酵母：面粉和酵母的比例可以控制为50:1。水则应根据面粉的吸水性进行调整。

3. 注意添加顺序：应先加入水、油，再撒上小苏打，最后加入面粉和酵母，然后分两次加水和面。第一次和面时应先将50%的清水倒进大半的面粉中轻轻搅拌，观察面粉中有明显的絮状时停止加水，用筷子将絮状集合在一起。加了干面粉后，再进行第二次和面。

4. 和面和得稍微软些：面要和得略微软一点，越软越好。这样做出来的馒头更软更大更白，但也要把握不是太软以能成型为宜。

5. 加入小苏打：需要根据面团的多少来判断小苏打的使用量。整1~2克即可。使用时，将其倒在干面粉上。这一步是为了降低蒸熟馒头后，随之而来的酸味。

制作步骤：

1. 在面盆中放上2/3左右的面粉，将和面水拌成雪花状。

2. 面粉分次加入和开水一起合成略硬的面团。

3. 盖好盖子发大盘3小时左右，可以中途看看摸摸有没有发透的硬性质感，如果还没有发透可继续发(一般情况下发面的时间偏长较合适)。

4. 面中间按一个小窝用水继续和到完全合成面团为止就可以做馒头了。

以上是使用酵母制作馒头的一些方法和技巧，希望能对您有所帮助。不过需要注意的是在制作过程中要灵活运用，根据您的情况做出正确的调整。